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辣子鸡的做法

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发表于 2016-1-21 16:11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。”
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:13:31 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:14:01 | 显示全部楼层
1.准备食材
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:14:33 | 显示全部楼层
2.将鸡腿洗净剁成2-3厘米的小块，放在碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙水淀粉拌匀，腌制20分钟入味，1小块姜、3瓣蒜分别切片，小葱切2厘米段备用，20个干辣椒剪成小段备用（盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味，辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加）
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:14:58 | 显示全部楼层
3.炒锅擦干或烧干，倒入300毫升植物油，烧至五六成热（筷子放入油中，细看油表面会有波纹翻动，筷子周围气泡变得密集，但没响声，烟微起）
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:15:16 | 显示全部楼层
4.放入鸡块略炸3分钟，炸至金黄色后，关火，盛出控干油（初炸油温不宜过高，否则使炸制的鸡块色泽不均，成熟不一致。但是油温过低也不利，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多，使菜肴质地变得干硬，五六成热正合适）
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:15:37 | 显示全部楼层
5.大火，再次将油锅烧制七成热（筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒）下锅用大火炸2分钟（复炸时，油温绝不可低要比第一次油温高，否则鸡块会吸很多油，吃起来很腻，火力大，这样才能外焦里嫩）
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:15:58 | 显示全部楼层
6.至表面金黄，肉质更脆，关火，捞出控干油备用
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:16:16 | 显示全部楼层
7.在锅中留底油，大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒时火力要小，既能防止变糊又能更好的炒出香味）
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 楼主| 发表于 2016-1-21 16:18:09 | 显示全部楼层
8.放入炸好的鸡块翻炒，最后加入炸好的花生米
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